25 Май 2018


Что приготовить на пасху?

Оцените материал
(6 голосов)

Светлый праздник Пасхи отмечают разнообразным и обильным столом. На праздничном пасхальном столе обязательны традиционные блюда, которые несут в себе глубокое символическое содержание. Это пасхальный кулич, крашеные куриные яйца и творожная пасха.

Для окрашивания яиц лучше всего использовать луковую шелуху. Особенно яркое алое окрашивание дает шелуха, снятая с красного (салатного) лука. Применяют и пищевые красители, но для детей это нежелательно. Яичная скорлупа — это негерметичная капсула, она представляет собой твердую, но пористую оболочку, да еще в процессе транспортировки на ней могут образоваться трещинки, незаметные на глаз. Краситель иногда может проникнуть через эту оболочку внутрь яйца и даже чуть окрасить белок. Красители не ядовиты, но аллергические реакции они вполне могут вызвать, причем для возникновения этих реакций достаточно даже ничтожного количества красителя.

По обычаю яйца варят и красят в чистый четверг, и они трое суток хранятся в холодильнике. Для детского питания пригодны только очень свежие и только что сваренные яйца. В концентрированном отваре луковых „перышек" яйца можно окрасить и за 3-5 минут, так что малыш утром в пасху получит красивое свежее яйцо. Главное же это соблюдать меру. Детям старше одного года можно дать цельное яйцо, но не более одного в день, а детям до года — только желток.

Главное же и обязательное украшение пасхального стола — это кулич. По форме он напоминает артос — простой квасной хлеб (по-гречески — «артос»), который по обряду освящается на пасхальном богослужении.

Пасхальный же кулич, этот артос, перенесенный на праздничный стол, вовсе не простой. В нем есть и сдоба, и сладость, и изюм, и орехи, а по желанию также кардамон и цукаты. Как и артос, кулич символизирует незримое присутствие Божие в мире и в человеческой жизни.

Но старинной традиции кулич выпекают непременно дома, своими руками. Выпечка кулича дело тонкое, и требует умения, внимания и трудолюбия и даже, можно сказать, высокого кулинарного искусства. Но чего не сделаешь, чтобы близким людям сотворить праздник!

Рецептов изготовления и выпечки традиционных пасхальных куличей мало, буквально единицы. Тем не менее вряд ли можно встретить хотя бы пару одинаковых на вкус куличей, выпеченных разными людьми. Даже если их изготавливали по одному и тому же рецепту. Цвет, воздушность, аромат и вкус каждого кулича неповторим. В чем причина? Как испечь самый вкусный, а главное, очень полезный кулич?

Вспомним, что тесто для кулича очень сдобное. На 1 килограмм муки берегся всего полтора стакана молока, а сливочного масла и яиц очень много. Изделия из сдобного теста справедливо считаются тяжелой пищей, предъявляющей очень высокие требования к пищеварению, особенно к поджелудочной железе, печени и системе желчеотделения.

Но куличи, правильно изготовленные и выпеченные, переносятся хорошо. Если соблюдать умеренность, не переедать, то даже у людей с неполадками в пищеварении „правильный" кулич не вызовет никаких расстройств.

По христианской традиции, праздник начинается с так называемого разговения. Из церкви после всенощной службы приносят освященный кулич, обычно очень небольшой, и освященное яйцо. Крутое яйцо очень бережно разрезают на дольки, чтобы хватило каждому члену семьи. Кулич так же бережно, чтобы не потерять ни крошки, делят на всех. Это очень мудрое правило: обычно кусочек освященного кулича свободно помещается па ладони, так что переедание совершенно исключено. Начало сделано. А дальше праздник пойдет своим чередом.

В чем же секрет хорошей переносимости сдобного кулича? В основном в его воздушности, облегчающей размягчение и как бы растворение рыхлой пищевой массы в желудке и соответственно быстрое смешивание ее с желудочным соком. Далее в кишечнике эта полужидкая, обработанная соком масса легко подвергается воздействию пищеварительных ферментов.

Как приготовить пасхальный кулич

Тесто для кулича замешивают на дролсжах. а дрожжи - субстанция живая, она требует особого обращения. Раньше дрожжи разводили теплым молоком и подмешивали их к муке. В наши дни, когда появились моментальные дрожжи и новое кулинарное оборудование, приготовление кулича усовершенствовалось и упростилось. Тесто уже нет необходимости ставить накануне и вскакивать на другой день ни свет, ни заря, чтобы тесто хорошо подошло, но не перебродило. И все же кулич требует неусыпного внимания. Вот современный упрощенный вариант его приготовления.

Возьмите: 1 кг муки хорошего качества, полтора стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла, полтора-два стакана сахара, 30 г сухих дрожжей (лучше французских), 3/4 чайной ложки соли (без верха), 150-200 г изюма, 50 г цукатов, 60 г миндаля. По желанию можно добавить чуточку ванильного сахара или 5-6 измельченных в порошок зерен кардамона, масло, манку или «Геркулес» для формы.

1 этап. Просеиваем муку через сито, всыпаем в нее порошкообразные сухие дрожжи, наскоро перемешиваем. Отсыпаем 4 стакана этой муки и, постепенно вливая в нее теплое молоко, замешиваем тесто. Добавляем соль, сахар, растертый добела с яичными желтками, а также растопленное, но не горячее масло. В последнюю очередь вливаем белки, взбитые в миксере в крепкую пену. Все вымешиваем уже более тщательно, сверху слегка посыпаем мукой и накрываем сухим полотенцем.
Раньше ставили тесто в теплое место и следили, чтобы тесто согревалось равномерно со всех сторон. Это довольно сложно, да и времени, пока тесто взойдет, уходило много. Можно сделать это быстрее, проще и надежнее. В глубокий тазик или в другую емкость наливаем очень горячую воду и ставим в нее кастрюлю с замешанным тестом.

2 этап. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, подмешиваем к нему остальную муку, ванильный сахар (по желанию) и снова тщательно вымешиваем. Вымешивать надо до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от стенок посуды. Снова накрываем тесто и так же, как на первом этапе, ставим его в очень горячую воду.

3 этап. Когда тесто вновь поднимется вдвое, подмешиваем к нему тщательно промытый и обсушенный изюм и цукаты. Миндаль сначала слегка обжариваем на сухой сковороде, а затем дробим его на крупные кусочки и только потом подмешиваем в тесто. По желанию можно добавить еще кардамон, но это дело вкуса. Вымешиваем тесто и раскладываем его в формы для выпечки. Дно формы предварительно выстилаем кружком белой бумаги, обильно промасленной с обеих сторон. Так же обильно смазываем маслом и всю внутреннюю поверхность формы, а затем слегка присыпаем и дно, и бока хлопьями "Геркулес" или манной крупой.
Чтобы кулич был воздушным, пышным и соответственно легким для пищеварения, заполнять форму тестом надо только на одну треть объема. Далее ставим формы с тестом в теплое место, закрываем форточки и укутываем формы сухими полотенцами. В третий раз тесто всходит гораздо быстрее, чем в начале.

4 этап. Когда тесто поднимется и заполнит форму на три четверти высоты формы, смазываем верх теста яичным желтом и ставим формы в разогретый, но не очень жаркий духовой шкаф приблизительно на 50-60 минут (в зависимости от величины кулича). Чем больше кулич, тем дольше он выпекается, но температуры требует умеренной. Во время выпечки форму изредка нужно слегка поворачивать, но очень бережно, аккуратно, не допуская встряхивания. Чуть тряхнули — и кулич может просесть, как бы немного провалиться в середине. Следите и за верхней корочкой, чтобы она подрумянилась, но не подгорела. Как этого добиться? Чуть корочка подрумянится, фазу неплотно закрываем ее белой бумагой, обильно смоченной холодной водой. По мере высыхания бумагу нужно повторно смачивать водой или заменять новой смоченной бумагой.

Как определить готовность кулича?

Если кулич чуть дольше, чем надо, оставить в духовке при достаточно высокой температуре, он „перепечется". На разрезе кулич вместо белой окраски с примесью кремового приобретет кремовую окраску с коричневатым оттенком. Он будет суховат и совсем не так вкусен, как хотелось бы. Кроме того, получены данные, что в случае долгой выпечки при высокой температуре в мучных изделиях могут образоваться вещества, неблагоприятно влияющие на печень. Непропеченный кулич тоже нехорош. В середине его будет вязкое тесто, это уж вовсе несъедобно.

Итак, следим за куличом, чтобы уловить тот момент, когда кулич хорошо пропекся, но не перешел эту грань и не потемнел. Очень осторожно (не тряхнуть!) вынимаем из духовки подрумянившийся кулич и глубоко, до середины, протыкаем его заранее заготовленной тонкой и длинной лучинксй. Если вынутая лучинка сухая, значит, кулич готов. Если на лучинке местами хоть чуточку налипнет тесто—кулич сырой, и его надо снова осторожно поставить в духовку.

Готовый кулич после охлаждения покройте глазурью и украсьте цукатами, орехами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками.

Как приготовить творожную пасху

Творожная пасха - это еще одна непременная принадлежность пасхального стола. По составу пасха представляет собой попросту творог со сливками, маслом или сметаной, изюмом, цукатами и орехами. Изначально рецепт этого кушанья был довольно сложен, использовали специальные деревянные резные формы — пасочницы, которые передавались в семьях по наследству, как величайшая драгоценность.

В наши дни пасху готовят проще. Это сладкое, вкусное и полезное кушанье символизировало те самые "молоко и мед", которые дарованы Господом за праведные деяния.

Возьмите: творог домашнего приготовления или фермерский, не слишком жирный (9%-ной жирности). Только для очень здорового человека подойдет творог, жирность которого составляет 18 %. Чтобы извлечь из него лишнюю влагу, заверните его в несколько слоев проглаженной хлопчатобумажной ткани, сверните в виде рулона и положите на час-полтора в холодильник. Добавьте к творогу сладости и вкусности по своему разумению, выложите пирамидой и украсьте.

На праздничный пасхальный стол подают и мясные блюда. В наши дни основой пасхального застолья в большинстве семей служат холодные закуски. Как правило, подают холодную телятину, всевозможные заливные и холодцы, а также паштеты, рулеты. И к ним — овощные блюда и домашние соления.

Детям, конечно, и в праздники нужны горячие блюда и непременно — первое. Это может быть бульон с пасхальным яйцом, а на второе лучше приготовить то, что подойдет для всей семьи: зразы, паштеты, суфле или другие рубленые блюда. Для детей старше полутора лет можно приготовить знаменитейшее кушанье русской кухни — бефстроганов.

Другие материалы в этой категории: « Пасха - праздник жизни